Joan Roca y Carles Cabrera dialogan sobre cómo innovar en el marco de CTecno

La innovación 360º: la gestión de personas, proveedores, infraestructuras e instalaciones es la clave del éxito de El Celler de Can Roca. Estos son los aspectos destacados de la conversación entre el chef Joan Roca y Carles Cabrera, director general del Institut Cerdà que tuvo lugar en las Jornadas CTecno, un gran encuentro de reflexión que pone sobre la mesa diferentes áreas de debate, desde la evolución y retos de la innovación hasta la implantación de la tecnología para el beneficio de la sociedad.
Según Joan Roca, El Celler ha dado siempre mucha importancia a las raíces sin olvidar la vanguardia y la innovación, manteniendo el espíritu familiar y adquiriendo siempre productos de calidad para ofrecer al cliente. Una cocina de alto nivel que no renuncia a la tradición pero apuesta por la ambición, la exigencia, la tecnología y la evolución.
Escuchar e interactuar es esencial en El Celler de Can Roca y el diálogo ayuda a resolver conflictos que pueden gestionarse e incluso aprovecharse. Es imprescindible cuidar del equipo, que se convierte en familia, y que proviene de diferentes lugares, aportando diversidad y multiculturalidad que se traduce en innovación y creatividad. Uno de los cambios que ha hecho El Celler últimamente, y que se ha convertido en una revolución en la alta cocina, ha sido doble los equipos para favorecer la conciliación familiar de los trabajadores.
En cuanto a los proveedores es importante exigir pero lo es aún más aportarles retorno haciéndolos más competitivos, sin olvidar que el restaurante puede crear una red económica en su entorno muy importante, dado que el 85% de los ingredientes que entran en El Celler tienen su origen en un área inferior a 50 kilómetros.
Otro aspecto clave en la innovación es la comunicación interna entre equipos y, evidentemente con proveedores y clientes, poniéndolos en el centro, estableciendo diálogos que permiten evolucionar, replantear las cosas y mejorar. Cada año se invierten más de 12.000 horas en investigación e innovación y pueden llegar a aparecer más de 50 ideas para crear nuevos platos.
A continuación tuvo lugar la mesa redonda “Nativos digitales: negocios disruptivos” y finalmente la que llevaba por título “Retos y oportunidades de la transformación digital”.